Главная Статьи Кулинария Дайте ножик, дайте вилку
Дайте ножик, дайте вилку

Онлайновый журнал «Суперстиль» №104/2010.

 

ДАЙТЕ НОЖИК, ДАЙТЕ ВИЛКУ

Как пользоваться столовыми приборами?

Этикет – наука мудрёная, но без неё никуда. Одно дело, когда в будний день семья собирается за ужином – папа ложкой ест картошку из сковородки, мама таскает у него картофелины прямо руками, дети перепачкались шоколадом. Некрасиво, но зато все сыты и довольны. А если ужин - это первое свидание в фешенебельном ресторане? Или встреча с деловыми партнёрами, которые перед подписанием контракта присматриваются к каждой мелочи? Или турпоездка в другую страну, где никак не хочется ударить в грязь лицом?

Полный свод правил поведения за обедом займёт не один десяток страниц. Мы же остановимся на одном разделе: как правильно пользоваться столовыми приборами, и в каких случаях дозволяется не пользоваться ими вовсе.

На званом обеде меню едино для всех, и порядок смены блюд расписан заранее. Ряды приборов уже лежат наготове – когда вам принесут очередное блюдо, просто берите крайние.

Стейк, лангет, эскалоп и т.п. американцы сначала нарезают на мелкие куски, потом поочерёдно отправляют их в рот. Европейцы предпочитают отрезать от целого стейка один кусок, съедают его, потом отрезают другой.

Три извечных русских вопроса: «Кто виноват?», «Что делать?» и «Можно ли курицу есть руками?». Первые два вопросы чересчур сложны, на них уже два столетия тщетно ищут ответы лучшие отечественные умы, а вот насчёт курицы всё четко и ясно - как и мясо, птицу (курицу, утку, гуся, индейку, дичь) надлежит есть ножом и вилкой.

Существуют лишь два исключения. Руками едят мелкую птицу – перепёлку или цыплёнка «тапака». В американских и мексиканских ресторанах гостей потчуют куриными крылышками. Их тоже можно смело брать руками, да ещё и обмакивать в соусе. В хороших заведениях, будь то грузинских или американских, в конце трапезы подают мисочку с простой водой и дольками лимона, чтобы гости могли сполоснуть пальцы.

Американцы – нация, подарившая миру фаст-фуд – вообще предпочитают многие блюда есть руками. В том числе и пиццу. Однако если вы посетите пиццерию в самой Италии, официант обязательно принесёт вилку с ножом, да ещё и проследит, воспользовались ли вы предложенными приборами. Не будем обижать официанта и культуру его прекрасной страны. К тому же сама собой отпадёт дилемма: можно ли оставлять на тарелке недоеденную корку от пиццы? Если вы её не обглодали, а отрезали, то можно.

А как надо есть спагетти? Вроде бы ничего сложного: наматываешь их на вилку и отправляешь в рот. Главное – не всасывать макаронины с характерным звуком и не облизывать потом лоснящиеся губы. Итальянцы так и поступают, да вот только они ребята тренированные, у них ничего с вилки не свисает и обратно в тарелку не плюхается, а нам лучше помогать себе ещё и ложкой, причём вилку положено держать в правой руке, а ложку в левой.

Французская кухня – отдельная песня, там чуть ли не к каждому блюду подаются особые приборы, да и само слово «этикет» - французского происхождения. Поэтому, чтобы не углубляться в дерби, учтём несколько общих правил.

К морепродуктам (устрицам, крабам, омарам) подаётся сразу несколько хитроумных приборов, особый страх у гурманов-неофитов вызывают инквизиторского вида щипцы. Навык обращения со щипцами за один раз не приобретёшь. Если вы неопытный едок, не нужно пытаться самому расколупать морского гада. Получится как в старых кинокомедиях: брызги, визги, летающие клешни… У вас есть оправдание – вы приехали из страны, где устрицы в огородах не растут, так что вполне уместно позвать официанта - он поможет вам с превеликим удовольствием, ведь от его любезности зависит размер будущих чаевых.

В конце обеда французы не прочь полакомиться сыром, и при этом пользуются ножом и вилкой, никаких бутербродов а-ля рус. Вообще, к бутербродам типа гамбургеров, которые принято есть руками, французы относятся довольно брезгливо. Канапе сервируются нанизанными на шпажки (ни в коем случае не на зубочистки). Если канапе больших размеров, то шпажки не прилагаются, такие канапе принято есть ножом и вилкой.

Жульены французы едят с помощью кокотной вилки. К спарже вместо ножа подаётся лопатка. Мягкие блюда вроде омлетов можно есть одной вилкой (держать её надо в правой руке).

Вилкой французы предпочитают есть даже торты и пирожные. Но уж если принесли маленькую десертную ложечку, то почему бы ею не воспользоваться? А вот чайная или кофейная ложка предназначена только для чая и кофе. Кусковой сахар берётся из сахарницы щипцами. Твёрдые крошащиеся пирожные вроде курабье можно брать рукой, при этом другой рукой рекомендуется подставлять под подбородок тарелку или салфетку, чтобы не сорить.

Самое демократичное французское блюдо – это, пожалуй, утренний круассан. Французы обычно завтракают в кафе, по пути на работу. При этом они, как малые дети, макают круассан в кофе и разговаривают с набитым ртом, и это считается вполне допустимым.

Многие из нас испытывают мильон терзаний при виде аппетитных фруктов, лежащих в вазе – хочется протянуть руку и поскорее отправить их в рот, но вдруг так делать неприлично? Сразу в рот – действительно неприлично, сначала придётся немного поработать.

Яблоки и груши разрезают ножом вдоль на 4 части, чистят и удаляют сердцевину (опять-таки ножом, пальцем не ковырять!). Эти куски больше не режут, а откусывают прямо от них. Персик или абрикос надрезают по кругу до косточки, после чего разламывают и удаляют косточку. Бананы очищают от кожуры и с помощью ножа и вилки режут на кусочки. Малину, клубнику и прочую мелкую ягоду едят только десертной ложкой. Гроздь винограда кладут себе на тарелку и отрывают по одной ягоде. Взяв ломоть арбуза или дыни из общей тарелки, его кладут на индивидуальную тарелку и едят с помощью ножа и вилки. Манго разрезают пополам, вынимают кость и едят мякоть ложкой. Киви тоже едят ложкой. Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие ломтики и, подобно арбузу и банану, едят с помощью ножа и вилки. Апельсины и мандарины чистят ножом, мякоть едят по дольке. Фрукты из компота едят десертной ложкой, и с её же помощью складывают косточки на блюдце.

Бывало, мы могли побаловать себя, пусть редко, чёрной икрой. Сейчас на неё введён мораторий, но когда-нибудь его отменят, и мы должны быть во всеоружии – ведь такой деликатес нужно вкушать согласно этикету. В дореволюционной России икру предпочитали есть на завтрак, намазывая её на блины. В советские времена практиковался более простой вариант – ломтики белого хлеба слегка поджаривались, и из них делались бутерброды, компанию которым составляла рюмка водки и свежий огурец. Намазывалась икра и на половину сваренного вкрутую яйца. На Западе же икру едят из икорниц перламутровыми ложечками, изготовленными из черепахового панциря. Подают к икре шампанское (полусухое, брют).

От икры - к рыбе. Рыбную нарезку принято есть закусочными приборами, но если рыба горячего копчения – рыбными. Варёную, печёную, жареную рыбу также едят с помощью рыбных ножа и вилки. Кости не сплёвывают, а изящно отправляют сначала на вилку, а потом на тарелку. Нож, который подают к рыбе – небольшого размера, напоминает узкую лопатку и обязательно тупой. Им не режут, им раздвигают, разделяют и переносят куски рыбы на вилку. Только в одной стране мира – Польше – рыбу едят, пользуясь двумя вилками. При этом поляки ловко отделяют мясо от костей ещё в тарелке, но это не так-то просто, нужно долго приноравливаться.

Вот уже лет десять у россиян пользуются популярностью рестораны японской кухни. Однако есть все эти суши и маки мы совершенно не умеем. Палочками орудуем как спицами, почём зря тыкаем их в еду, барабаним ими по столу, а то и вовсе используем в качестве указок (в стародавние времена, если на самурая наводили палочку для еды, то это приравнивалось к вызову на дуэль). Зачем-то топим сушину в соевом соусе, рис разбухает, поднятая ко рту каша предательски падает в декольте, а японцы делают так: палочками берут лепесток имбиря, макают его в соус, смазывают лепестком кусок рыбы, откладывают палочки в сторону и руками отправляют суши в рот. Именно руками – в знак уважения к труду повара.

Хотя европейцы переняли вилку у арабов, в мусульманских странах принято есть руками – особенно, если речь идёт о праздничном блюде вроде плова, которое подают на стол в одном общем чане. При этом ладонь нужно сложить лопаткой и ни в коем случае не запихивать пищу в рот как получится и не размазывать её по щекам. Чтобы не оскорбить правоверных мусульман, необходимо знать ещё одно важное правило: еду следует брать только правой рукой.

Конечно, запомнить все тонкости этикета не так уж и легко. Но даже если вы что-то не знаете и не умеете, что-то упустили из виду и сделали неправильно, не стоит зацикливаться на своих промашках. Главное – вести себя за столом в рамках приличий, но естественно и непринуждённо. И тогда вы будете получать удовольствие как от самой еды, так и от общения со своими сотрапезниками.

 

Роман ШИРОКОВ