Главная Статьи Кулинария Олива
Олива

Онлайновый журнал «Суперстиль» №90/2010.

 

ДРЕВО МИРА

Олива

Однажды между грозным Посейдоном и мудрой Афиной вышел спор о владычестве над греческой областью Аттикой. Зевс решил их рассудить: кто принесёт жителям Аттики больше пользы, тот и станет ею править. Посейдон вонзил в землю свой трезубец, и оттуда забил фонтан с солёной морской водой. Афина же воткнула копьё, и оно превратилось в прекрасное раскидистое дерево, щедро усыпанное плодами.

Так, согласно легенде, появилось оливковое дерево. На самом деле олива была окультурена в Сирии четыре тысячи лет тому назад, и вскоре завоевала популярность во всех странах Средиземноморья, ну а греки её и впрямь обожествляли. Олива считалась символом мира и спокойствия, победителей античных Олимпийских игр награждали венками из оливковых ветвей, а на время игр прекращались все войны и распри – иначе Афина разгневается. По сей день на гербе Греческой республики красуются оливковые ветви.

Упоминается олива и в Библии. Когда Всемирный потоп закончился, к Ною в ковчег с радостной вестью прилетел голубь, и в клюве он держал веточку оливы. Эта история вдохновила Пабло Пикассо на создание знаменитого рисунка, который стал эмблемой Всемирного конгресса сторонников мира.

Олива – вечнозелёное субтропическое дерево семейства маслиновых, она приходится «дальней родственницей» нашим ясеню, жасмину, сирени. В переводе с латыни «олива» (olea) означает «масляная». У многих европейских народов под оливковым маслом подразумевается растительное масло вообще, это отражено и в языках (англ. «oil», франц. «huile», нем. «öl»). В честь масла в Европе даже называют детей – Оливер, Оливье, Оливия.

Из всех растительных масел оливковое, безусловно, самое полезное. Оно благотворно влияет на работу желудка, кишечника, печени, нормализует давление, выводит из организма токсины, способствует похуданию. Масло, в котором плавают шпроты и сардины, у нас по старинке называют прованским, но это обычное оливковое масло, не обязательно из Прованса.

 

Вот типовая классификация оливковых масел и обзор надписей на этикетках:

 

- Extra Virgin olive oil – высококачественное масло «с душком», применяется для заправки салатов.

- Virgin olive oil – тоже натуральное масло, но качеством похуже.

- Pure olive oil или даже 100% Pure olive oil – смесь натурального и очищенного масла, применяется для жарки мяса, рыбы и овощей. Сперва накалите сковородку с таким маслом и бросьте в неё зубчик чеснока – запахнет Италией.

- Refined oil – очищенное (рафинированное) масло, совсем без запаха, наименее полезное, также применяется для жарки.

- First Cold Press (первый холодный отжим) – рекламный трюк, бессмысленное словосочетание. Во-первых, «холодный» - понятие относительное, масло отжимается как минимум при комнатной температуре, а при промышленном изготовлении масла процесс подогрева неизбежен. Во-вторых, не бывает второго и третьего отжима – только первый.

- Оливково-подсолнечный микс – ещё одна коммерческая хитрость, предназначенная для российского рынка смесь рафинированного оливкового и подсолнечного масла. Когда наш человек жарит на нём картошку, наверное, чувствует себя немножко испанским грандом или римским патрицием.

- Pomace olive oil – жмыховое масло, используется в хлебопекарной и кондитерской отраслях.

- Lampante oil – техническое масло, используется в мыловарении, косметической промышленности и для отправления религиозного культа (слово «елей» - это всё то же «оливковое масло»).

 

Не менее вкусны и полезны и сами плоды оливкового дерева. Мы уже давно выучили, что оливки – зелёные, а маслины – чёрные, и что оливки – это недозрелые маслины. Есть ещё и промежуточная стадия - красноватые или коричневатые оливки. У нас они считаются деликатесными, встречаются нечасто и, как правило, стоят дороже. Впрочем, такая спецификация существует только в России, в других странах любые плоды оливкового дерева, независимо от цвета и степени зрелости, называются просто оливками.

Оливки богаты витаминами В, С, Е и Р, калием, железом и фосфором. Регулярное употребление в пищу оливок способствует снижению уровня холестерина в крови и профилактике сердечнососудистых заболеваний.

Считается, что оливки надо есть с косточкой – так полезнее, да и косточка легко растворяется в желудке. Это правда, но тут главное не переусердствовать – одной косточки натощак вполне достаточно. Больше трёх-четырёх косточек в месяц врачи глотать не рекомендуют.

Теперь немного о грустном. Оливки, только что сорванные с дерева, в пищу совершенно не пригодны. Их солят и маринуют. Греки, испанцы и итальянцы могут позволить себе лакомиться свежими оливками, как мы огурцами из бочки, а вот остальные довольствуются оливками консервированными. Не секрет, что в любую консервную банку добавляется великое множество стабилизаторов, усилителей вкуса и красителей – приглядитесь, на консервированных оливках нет ни пятнышка, а ведь в природе так не бывает. Но, как говорится, чем богаты, тем и рады.

Оливки продаются как с косточками, так и без. Оливками с косточками у нас принято закусывать алкоголь, но испанцы и итальянцы поступают иначе – сначала умасливают желудок оливками, потом пьют вино. Ещё мы едим их с помощью чайной ложки, хотя по этикету принято пользоваться вилкой, и ни в коем случае не сплёвывать косточки в салфетку или тем более в ладонь, а аккуратно возвращать на вилку, и уже потом в тарелку. Те, что без косточек, чаще употребляются в салатах и для украшения. Зелёные оливки для канапе иногда начиняют перчиком, лимоном, каперсами.

Вы выбираете в магазине оливки. На ценнике написано «Супергигантские», но вдруг вам хотят подсунуть мелочь пузатую? Переверните банку. Там должно быть напечатано трёхзначное число или два числа через дробь. Это количество оливок в килограмме чистого продукта (без сока). Чем меньше число, тем крупнее оливки. Средний показатель – 180 штук на килограмм. Чтобы не запутаться, можно покупать оливки на вес, но обольщаться не стоит – это такие же консервированные плоды, только выловленные из больших банок.

Из листьев оливы изготовляются лечебные настойки. Древесина используется в столярном деле, из неё получается крепкая мебель благородного зеленовато-жёлтого оттенка. Агрономы и мелиораторы специально высаживают оливы на крутых горных склонах – их мощная корневая система предотвращает оползни и эрозию почвы. Тем самым олива защищает виноградники.

Так что олива - дерево ценное во всех отношениях.

 

Роман ШИРОКОВ