Главная Статьи Кулинария Тунец
Тунец

Онлайновый журнал «Суперстиль» №119/2010.

 

ТУНЕЦ-МОРЕХОД

В детстве я обожал читать о приключениях Синдбада-морехода. Одна из историй называлась «Путь тунца». Второе слово в названии было мне незнакомым, но взрослые объяснили, что тунец – это такая рыба, которая всё равно в наших магазинах не продаётся, так что и говорить не о чем. На долгие годы тунец оставался для меня мифическим животным, сродни птице Рух из тех же сказок про Синдбада.

А ведь тунец и впрямь рыба загадочная. Дело в том, что у тунца совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, которые снабжают кровью части спины, расположенные по бокам от позвоночника – «красные мышцы». Эти самые «красные мышцы» - самый лакомый кусок тунца, по вкусу напоминающий мясо курицы. Из-за анатомических особенностей, биологи сначала определили тунца в отдельную группу, но потом всё же отнесли его к семейству скумбриевых.

Мускулистость дана тунцу неспроста – он носится по морям и океанам с бешеной скоростью (до 90 км/ч), ни секунды не отдыхая, а ещё может выныривать на поверхность, иногда на свою беду сам запрыгивает на палубу рыболовных траулеров.

Внутри своего семейства тунцы подразделяются на несколько видов, которые обитают в самых разных морях от Арктики до Антарктики, да ещё и постоянно мигрируют. Макрелевый тунец, пятнистый тунец и полосатый скипджек – частые объекты спортивной ловли на удочку, а промышленный улов этих особей идёт в основном на изготовление консервов для людей и кошек.

Но это так, «сикилявки», длиной больше метра не встречаются, а есть ещё и настоящие тунцы – это биологический термин, но звучит, как «настоящие самцы», не правда ли? Синий или обыкновенный тунец, которого пускают на суши и сашими, может достигать 3,5 м в длину, а самый мясистый синий тунец, согласно зафиксированному рекорду, весил 635 кг. Компанию этому гиганту составляют большеглазый, желтопёрый и длиннопёрый тунец (он же альбакор). Против ловли тунцов активно выступают «зелёные» организации – во время миграций тунцы предпочитают передвигаться под стаями дельфинов, которых, будто по наитию, используют в качестве живого щита. Дельфины застревают в рыболовных сетях и погибают, а пока люди распутывают сети, косяки тунцов уже успевают уплыть прочь.

Жалко дельфинов, но перед соблазном положить в рот аппетитный кусочек рыбы-«курицы» мало кто может устоять…

Рыбный рынок Цукидзи близ Токио, три часа ночи. Продавцы в нетерпении рассыпают по прилавкам лёд – едва забрезжит рассвет, к рынку причалят первые рыболовецкие шхуны, примчатся товарные поезда и даже подлетят самолёты. Начнётся традиционный рыбный аукцион, на который съезжаются шеф-повара как элитных ресторанов, так и маленьких суши-баров. Тон аукциону задаёт тунец – от успешности его продаж, без преувеличений, зависит вся рыбная отрасль японской экономики.

Аукцион проходит бойко – кто громче всех кричит, да быстрее сноровит, тот и ухватывает самые жирные куски. Тонны лучшего тунца расходятся за считанные минуты. Тут же повара разделывают огромные рыбины с помощью ножей ороси хотё, напоминающих самурайские мечи – длина их лезвий доходит до полутора метров.

Вот мы и добрались до самого интересного – до тунцовой кулинарии. Ныне в магазинах тунца предостаточно, он продаётся в консервированном виде или в вакуумных упаковках (куски филе).

Из консервированного тунца принято делать салаты. Вариаций салата из тунца превеликое множество, вот базовый рецепт:

- Банка тунца (лучше в собственном соку, но не принципиально);

- 1 луковица;

- Пучок салата или упаковка салатного микса;

- 2 яйца;

- Томаты (2-3 обычных или горсть черри);

- Лимон, майонез.

 

Сварить яйца вкрутую, покрошить. Лук мелко нарезать. Тунец размять, добавить салат, яйца, лук, томаты, сбрызнуть лимонным соком и заправить майонезом. Далее каждая хозяйка вправе фантазировать, добавлять рис, картофель, морковь, болгарский перец, яблоко, грушу или авокадо.

 

Еще один рецепт блюда из консервированного тунца: спагетти с оливками и тунцом.

- 400 г. спагетти;

- 1 банка тунца (а вот тут лучше брать тунца в масле);

- 15 чёрных и 15 зелёных оливок (без косточек);

- 1 луковица;

- 1 ст. ложка каперсов в рассоле;

- 4 томата;

- 4 ст. ложки оливкового масла;

- 1 зубец чеснока;

- 1 стакан белого вина;

- Петрушка, соль, перец.

 

Порезать лук, измельчить чеснок, спассеровать их в масле. Добавить нарезанные кольцами оливки и влить вино. Выпарить жидкость, добавить томаты, предварительно очистив их от кожицы, посолить, поперчить, добавить каперсы и петрушку, и тушить всю смесь 10 мин. В конце тушения добавить размятого тунца. Сварить спагетти и соединить их с соусом.

 

Теперь займёмся тунцом из вакуумной упаковки. Сначала несколько полезных советов:

- самые ценные куски, как мы уже знаем, берутся из «красных мышц», поэтому цвет хорошего филе должен быть красным;

- перед тем, как вскрыть упаковку, дайте тунцу полежать часок при комнатной температуре;

- тёмные участки следует удалить;

- тунец хорош в жаренном или запеченном виде, а вот уха из тунца получится так себе;

- жарить тунца лучше на оливковом масле и при этом следить, чтобы он не пережарился и не пересушился;

- перед жаркой тунца можно слегка замариновать в соевом соусе с мёдом (пропорция: 3:1).

 

Итак, тушёный тунец по-французски:

 

- 500 г тунца;

- 200 г шампиньонов;

- 1 луковица;

- 250 г томатов;

- ½ стакана белого вина;

- 4 ст. ложки муки;

- Базилик, петрушка, растительное масло, перец, соль.

 

Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до лёгкой золотистой корочки. Спассеровать лук, добавить очищенные от кожицы томаты, базилик, посолить, поперчить. Когда жидкость начнёт выкипать, добавить соус к рыбе, влить вино, добавить немного муки, хорошенько всё перемешать и оставить тушиться на медленном огне 15 мин. В третьей сковороде потушить грибы (с солью и перцем). Выложить на блюдо рыбу, вокруг неё – грибы, а сверху полить соусом и посыпать петрушкой. Отдельно можно приготовить гарнир – например, картофельные крокеты с сыром.

 

И, наконец, пикниковый вариант – тунец на гриле. Заранее подготовим соус песто (надо смешать в блендере листья зелёного базилика, 4 ст. ложки оливкового масла, 60 г пармезана, 50 г кедровых орешков, 1 зубец чеснока). Теперь тунец – слегка замариновать куски рыбы в лимонном соке, обмазать оливковым маслом, посолить, поперчить и обжарить на решётке в течение 12-15 мин., один раз перевернув. Рыбу подать с соусом песто и, по желанию, с запечёнными на гриле болгарскими перцами.

 

Роман ШИРОКОВ