Главная Статьи Кулинария Кролик - это не только...
Кролик - это не только...

Онлайновый журнал "Суперстиль" №232/2010.

 

КРОЛИК – ЭТО НЕ ТОЛЬКО…

Кролик – это не только символ 2011 года и забавный персонаж сказок и мультфильмов. Как и большинство городских детей, лет в пять я испытал лёгкий шок, когда узнал, что пушистых и безобидных зверьков, оказывается, едят не только злые и коварные волки с лисами, но и люди.

Что ж, такова жизнь, и не будем о грустном.

Крольчатину относят к белому мясу и не зря включают во многие диеты. Мясо кролика прекрасно усваивается, оно богато железом, витаминами группы В, солями калия, фосфора, магния и других минеральных веществ. В крольчатине содержится много белка и гораздо меньше жира, чем в говядине и свинине, при этом жир кролика по пищевой ценности выше других животных жиров. Из-за низкого содержания жира и, соответственно, холестерина, врачи рекомендуют употреблять мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желчных путей, печени, почек, аллергиях, гипертонической болезни. Полезно оно и людям экстремальных профессий, спортсменам, а также работникам вредных производств и – что особенно актуально для большинства из нас - жителям мегаполисов и загрязненных районов.

Помню, бабушка меня учила: перед покупкой кролика надо проверить – раздвинуть ему задние лапы, и если они быстро не спружинят обратно, кролик настоящий. В послевоенные годы под видом кроликов на рынке частенько продавали кошек, хищных животных с более развитой мускулатурой. Сейчас торговцы так нагло покупателей не обманывают, и в качестве залога своей честности стараются оставлять на лапах кролика клочки меха, но ритуал раздвигания лап всё равно передаётся по наследству.

Есть и более простой способ определить качество тушки. Добротный молодой кролик весит около 1,5 кг и пахнет свежескошенной травой, а мясо у него нежно-розового цвета. Старый кролик больше, тяжелее, пахнет мочёным сеном, и его мясо синевато-коричневатое. В супермаркетах кроличьи тушки продают в замороженном виде или оттаявшими после заморозки - как правило, это старые кролики, которые, впрочем, уже давно ничем не пахнут. Иногда отдельно продаётся кроличье филе, якобы самые лакомые куски, но это опять-таки срезка со старых или вообще некондиционных кроликов. Так что идеальный вариант – это целиковый кролик, молодой и свежий, приобретённый на рынке.

Самый распространённый способ готовки крольчатины – это тушение. Кролика можно тушить по-разному, время приготовления большинства блюд – около часа. Главное – запомнить, что кролик любит: морковь, лук, чёрный перец, розмарин, тимьян, зелень, томаты, сметану, ягоды и фрукты, вино (лучше белое – к белому мясу).

 

Вот базовый рецепт тушёного кролика:

 

Кролика разрежьте на куски, посолите, поперчите, приправьте розмарином и тимьяном, обжарьте, уложите в огнеупорную кастрюлю или сотейник, залейте куриным бульоном или на худой конец водой, добавьте нарезанную кружочками морковь и тушите, пока основная жидкость не выкипит. Затем добавьте сметану, отдельно пожаренный репчатый лук, лавровый лист, немного томатов (можно сушеных, можно свежих, да хоть пасту), чуть приправьте подливку солью и перцем и ещё немного потушите. Отдельно сварите картофель, подайте к кролику квашеную капусту, бородинский хлеб и, конечно, графинчик хорошей водки. Вот так – из элементарного набора продуктов получился аппетитный зимний стол.

 

Похвастаться перед гостями можно и каким-нибудь более изысканным, но ничуть не сложным блюдом:

 

 

Соте из кролика с черносливом и арманьяком:

 

- Кролик – 1 шт.

- Чернослив – 100 г.

- Лук-шалот – 4 шт.

- Чеснок – 1 головка;

- Бекон – 150 г.

- Арманьяк – 30 мл.

- Мука – 5 ст. ложек;

- Сливки (жирные) – 100 мл.

- Томатное пюре – 100 г.

- Вино белое сухое – 1 стакан;

- Куриный бульон;

- Масло сливочное;

- Масло оливковое;

- Лук-порей;

- Соль, чёрный перец, тимьян, зелень.

 

Кролика порежьте на куски, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте до золотистой корочки с использованием смеси сливочного и оливкового масла. В другой сковороде обжарьте бекон до полного вытапливания жира. Туда добавьте порезанный колечками лук-порей, цельные головки лука-шалота и цельные зубцы чеснока, чуть потушите – до мягкости лука и чеснока. Влейте в сковороду с кроликом арманьяк (будем считать, что арманьяк – это производное от «армянский коньяк») и подожгите. Ура! Фламбе! Когда прогорит, добавьте чернослив и белое вино, доведите до легкого кипения. Смешайте содержимое обеих сковородок в огнеупорной кастрюле, приправьте веточкой тимьяна, влейте немного куриного бульона и тушите на слабом огне около 40 минут. Перед подачей добавьте сливки и посыпьте блюдо зеленью.

 

Но кролик – это не только соте, рагу и жаркое. Из кролика можно приготовить, например, лёгкий холодец или заливное:

 

Холодец из кролика:

 

- Кроличьи окорочка – 1 кг.

- Морковь – 2-3 шт.

- Лук репчатый – 1 шт.

- Желатин;

- Яйца;

- Соль, перец, зелень.

 

Залейте окорочка холодной водой, добавьте по вкусу соль, перец, лук, морковь и варите до готовности, не давая сильно кипеть. Затем процедите полученный бульон, положите разведенный желатин (на литр бульона - 3 столовые ложки желатина, размоченного в трети стакана воды), доведите до кипения и снова процедите. Пока охлаждается бульон, мясо для холодца разберите, нарежьте, выложите на блюдо или в судки, украсьте нарезанными яйцами, морковью, зеленью, осторожно залейте полуостывшим бульоном и дайте холодцу застыть.

 

Или суп:

 

Средиземноморский суп из кролика:

 

- Кролик – полтушки

- Лук репчатый – 2 шт.

- Морковь – 1 шт.

- Чеснок – 2 зубца;

- Красный «болгарский» перец – 1 шт.

- Фасоль зелёная стручковая – 1/3 стакана;

- Вермишель – 150 г.

- Вино белое сухое – ½ стакана;

- Оливковое масло;

- Соль, перец, лавровый лист, прованские травы

 

Варите кролика с одной луковицей и морковью около полутора часов, процедите полученный бульон, мясо отделите от костей, нарежьте. Другую луковицу и чеснок нарежьте и спассеруйте до прозрачности на оливковом масле. Влейте вино, выпарите наполовину, добавьте бульон и травы. Нарежьте красный перец кубиками. Добавьте к бульону мясо, красный перец, соль, перец острый, лавровый лист, фасоль и вермишель. Поварите суп ещё 5 минут, не доводя до кипения, и подавайте.

Воистину: кролик – это не только ценный мех!

 

Роман ШИРОКОВ