Главная Статьи Кулинария Чили кон карне
Чили кон карне

Онлайновый журнал «Суперстиль» №217/2011.

 

ЖГУЧЕЕ И СЫТНОЕ

Чили кон карне

Поздней осенью и зимой, когда темно, холодно и грустно, особенно хочется побаловать себя каким-нибудь горячим и остреньким блюдом, не слишком густым и не слишком жидким – чтобы тепло быстро распространилось по организму и надолго в нём задержалось. Традиционные щи и жаркое уже надоели? Тогда стоит попробовать американо-мексиканское блюдо чили кон карне – густую похлёбку, в которой главенствующее место занимает жгучий перчик чили.

Согласно легенде, чили изобрели американские ковбои в XIX веке. Отправляясь на дальние пастбища, они брали с собой брикеты с засушенным мясом, которое было от души приправлено самыми разными травами. Во время обеда они бросали брикеты в кипящую воду, и получался наваристый супчик. Главную же приправу – перец чили – ковбои позаимствовали у соседей-мексиканцев. Позже добавился ещё один немаловажный ингредиент – фасоль. Наконец, опять-таки благодаря потомкам ацтеков блюдо обрело свою «изюминку» – для тончайшего привкуса в него стали добавлять шоколад. Детище двух народов принято называть на испанский манер – чили кон карне, то есть чили с мясом.

Хотя официальное признание чили получило ещё в 1983 году на продовольственной выставке в Чикаго, долгое время это сытное и несложное в приготовлении блюдо считалось пищей бедноты. В годы Великой депрессии именно дешёвые забегаловки, где готовили чили, спасли от голодной смерти десятки тысяч людей по всей Америке, а после Второй мировой войны чили по праву заняло почётное место в меню американских ресторанов высокой кухни. Большими поклонниками чили были Кларк Гейбл, Элизабет Тейлор, первая леди Элеонора Рузвельт. Любопытно, что жители Техаса до сих пор отказываются класть в чили фасоль. Весь остальной мир без фасоли чили не мыслит – конечно, у каждого повара свой рецепт, но базовые принципы приготовления чили не меняются уже более ста лет:

 

Чили кон карне:

 

- Мясо – ½ кг (говядина и/или индюшатина);

- Репчатый лук – 2 шт.

- «Болгарский» перец – 2 шт. (лучше взять 1 сладкий красный и 1 нейтральный зелёный);

- Чеснок – 3-4 зубца;

- Красная фасоль – 1 стакан;

- Перцы чили в стручках или молотые по вкусу (табаско – наиболее щадящий, халапеньо и кайенский – средней жгучести, хабанеро – самый «улётный»);

- Пассерованные томаты – 500 г.;

- Томатная паста – 1 ст. ложка;

- Стружка горького шоколада – 20 г.;

- Приправы по вашему вкусу (тимьян, базилик, орегано, майоран, тмин, зира, петрушка, корица, кориандр – всё, кроме кинзы и укропа);

- Белое вино – 100 г.

- Немного мясного бульона (чтобы регулировать густоту);

- Соль, оливковое масло, зелень для украшения.

 

Заранее замочите фасоль и отварите её до мягкой консистенции. Также заранее приготовьте бульон и спассеруйте томаты. Мясо порежьте на мелкие кусочки, обжарьте его на оливковом масле в кастрюле с толстыми стенками, потом добавьте измельчённый лук и чеснок – смысл в том, чтобы лук и чеснок не жарились, а тушились. Далее добавьте мелко нарезанные «болгарские» перцы, измельчённый чили, пассерованные томаты, томатную пасту, бульон, вино. Тушите 30 минут. Затем добавьте фасоль, приправы, соль, ещё перца чили, шоколад. Потомите ещё 10-15 минут. Если блюдо получается слишком густым – долейте ещё немного бульона (если, наоборот, слишком жидким, то добавьте ложку обжаренной муки).

Теперь как чили сервировать. В ресторанном исполнении его обычно выкладывают на блюдо, устланное листьями свежего салата, поверх добавляют ложку крем-фреша (нечто вроде нашей сметаны), а в качестве гарнира отдельно подают отварной рис. Сопутствующий напиток – красное вино, как можно более сухое, лучше родом из Аргентины или Чили. (Кстати, между перцем чили и страной Чили нет ни малейшей связи, по-испански эти два слова даже пишутся по-разному). В заведениях попроще чили заворачивают в кукурузный блинчик со смешным названием тортилья, а на запивку подают светлое пиво или минеральную воду.

 

В 1922 году некий хитроумный ресторатор из Цинциннати решил открыть греческую таверну. Несведущих посетителей он заманивал совсем не греческим и даже не итальянским блюдом на основе макарон:

 

Спагетти с чили:

 

- Спагетти (из расчёта на две порции);

- Острые мексиканские колбаски чоризо – 200 г.

- Репчатый лук – 1 шт.

- Чеснок – 2 зубца;

- Консервированная фасоль – ½ банки;

- Пассерованные томаты – 200 г.

- Вяленые томаты – 50 г.

- Белое вино – 50 г.

- Соль, орегано, оливковое масло, молотый перец чили, пармезан.

 

На сковороде с оливковым маслом чуть обжарьте лук и чеснок, добавьте нарезанные колбаски, фасоль, пассерованные и вяленые томаты. Всё посолите и слегка потушите. Отварите спагетти, разложите по тарелкам, сверху положите полученную заправку, приправьте молотым чили и орегано, посыпьте тёртым пармезаном.

 

В начале 90-х в Москве стали открываться заведения общепита, специализировавшиеся на кухне текс-мекс (то бишь, техасско-мексиканской). В одном из таких кабачков, благополучно почившем в бозе ещё до наступления нового тысячелетия, подавали очень странное, но вполне съедобное и ужас какое калорийное блюдо, приготовленное из самых незамысловатых продуктов – для суровой русской зимы то, что надо. Официанты гордо называли его «чили», хотя до настоящего чили ему было далеко, как от Москвы до Гвадалахары – впрочем, тогдашних неискушённых посетителей это ничуть не смущало. Итак, прошу любить и жаловать:

 

Чили а-ля рус:

 

- Говяжий фарш – ½ кг;

- «Болгарский» перец - 1 красный и 1 зелёный;

- Перец чили (в наших магазинах обычно продают просто «перец острый») – 2-3 стручка;

- Картофель – 6 шт.

- Помидоры – 6 шт.

- Фасоль в томатном соку – 1 банка;

- Репчатый лук – 2 шт.

- Зелёный лук;

- Чеснок – 3-4 зубца;

- Твёрдый сыр (пармезан, чеддер, «Российский»);

- Петрушка – 1 пучок;

- Свежие огурцы;

- Оливковое масло для жарки;

- Соль, приправы.

 

В сковороде поджарьте на оливковом масле картофель до полуготовности – ни в коем случае не до хрустящей тёмно-коричневой корочки. Пока картошка поджаривается, натрите на тёрке помидоры, чтобы освободить мякоть от кожуры, которая не понадобится. В кастрюле с толстыми стенками опять-таки на оливковом масле обжарьте фарш, добавьте в него ваши любимые приправы. Добавьте в кастрюлю картофель и помидорную массу, тушите на медленном огне, пока из помидор не выкипит лишняя жидкость, а картофель не будет полностью готов. Пока основа для чили тушится, спассеруйте на сковороде из-под картошки лук и «болгарские» перцы, нарезанные небольшими кубиками. Уложите в кастрюлю спассерованные овощи, измельченный чеснок и петрушку, фасоль вместе с соком и перцы чили, нарезанные мелкими кусочками. Чем больше семян из стручков чили вы оставите, тем острее будет ваше блюдо, так что будьте осторожны – в случае чего, перец всегда можно доложить. Немного посолите смесь и потомите её ещё минут 5-10.

Доброму блюду – добрая сервировка. По краям тарелки положите свежие огурцы, нарезанные ломтиками или кружочками. В середину тарелки положите чили. Смажьте чили майонезом, щедро посыпьте зелёным луком, а сверху соорудите «шапку» из тёртого сыра – всё делаем с русским размахом и хотя бы на один вечер забываем о диетах. Приятного аппетита!

 

Роман ШИРОКОВ