Главная Статьи Кулинария Поцелуй за кашу
Поцелуй за кашу

Онлайновый журнал «Суперстиль» №204/2012.

 

ПОЦЕЛУЙ ЗА КАШУ

Кулинарные легенды

Наслаждаясь тем или иным кулинарным шедевром, мы порой и не задумываемся, что у каждого блюда есть своя история. Некоторые блюда названы в честь их создателей, некоторые – в честь высокопоставленных и знаменитых едоков, некоторые названия таят в себе дополнительные намёки и подтексты, а иные и вовсе курьёзны. Вот наиболее интересные кулинарные легенды и любопытные названия блюд, которые прочно вошли в наш рацион.

Булочки с изюмом. Хрестоматийная история, характеризующая поварскую находчивость. Все, кто читал удивительную книгу В. Гиляровского «Москва и москвичи», её прекрасно знают, но не грех и вкратце пересказать. Самым известным булочником Москвы на рубеже XIX-XX веков был Иван Филиппов, который держал собственную пекарню по адресу Тверская, дом 10. Продукция Филиппова поставлялась и московскому генерал-губернатору Закревскому, весьма чванливому и капризному субъекту. Однажды Закревский выковырял из филипповской булочки таракана и немедля вызвал к себе пекаря. Однако Филиппов, и глазом не моргнув, стал заверять градоначальника, что это никакой не таракан, а изюм – и сам съел нечаянно попавшее в хлеб насекомое. А потом прибежал на кухню, высыпал в тесто изюм и принялся за работу. Когда Закревский отправился на прогулку, на каждом углу уже продавались свежеиспечённые булочки с изюмом – так Филиппов избежал наказания.

Пожарские котлеты. Тот князь Пожарский, который вместе с земским старостой Мининым освободил Русь от польских интервентов, никаких куриных котлет с хрустящей хлебной корочкой отродясь не жарил и даже не пробовал. Их готовила Дарья Николаевна Пожарская, владелица трактира в городе Торжке. У Пожарской довелось отобедать и Пушкину, который о сих вкусных и лёгких котлетках поведал миру. Вот уж поистине Пушкин – наше всё.

Бефстроганов. В позапрошлом веке в Одессе богатые вельможи частенько устраивали «открытые столы» – прообразы современных благотворительных обедов для малоимущих, но культурных, образованных и прилично одетых граждан. Одним из самых известных и щедрых одесских филантропов был граф Александр Григорьевич Строганов, боевой генерал и член Государственного совета. На таких обедах часто подавали мясо, нарезанное на кусочки и тушёное в сметане с луком и грибами – блюдо было сытным, несложным в приготовлении, легко и быстро раскладывалось по тарелкам. Посетителям «открытого стола» нежное тушёное мясо очень нравилось – они не уставали хвалить графского повара, обрусевшего француза по имени Андре Дюпон. Но всё-таки полюбившееся одесситам блюдо стало называться не в честь талантливого кулинара, а в честь его хозяина. Существует и другая версия – граф Строганов, благополучно доживший до 95 лет, в конце жизни лишился всех зубов и мог пережёвывать только мягкую пищу, которую повар Дюпон ему и готовил, проявляя чудеса изобретательности.

Гурьевская каша. Граф Дмитрий Александрович Гурьев, министр финансов при Александре I, происходил из обедневшего провинциального рода, и с детства был приучен к исконно русским продуктам. Став приближённым к императору сановником, был вынужден довольствоваться положенной ему по статусу высокой французской кухней, хотя в душе мечтал о щах и кашах. Однажды его пригласил на обед давний друг майор Юрисовский, повар которого, простой мужик Захар Кузьмин, подал к столу необыкновенно вкусную и красиво оформленную манную кашу с вареньем и орешками. Графу так понравилась каша, что он расчувствовался и расцеловал ошарашенного повара. А потом выкупил его у майора. Как и в случае с бефстроганов, волшебный отечественный десерт был назван не в честь повара-изобретателя, а в честь барина, который, впрочем, своего крепостного кашевара не обижал, а холил и лелеял.

Безе. Кстати, о поцелуях. Пампушку из тщательно взбитых яичных белков и сахара называют меренгой, а изобрёл её некий повар Гаспарини из швейцарского городка Мейринген (рядом с которым струит свои воды знаменитый Рейхенбахский водопад, где Шерлок Холмс сражался с профессором Мориарти). К этому лакомству питала слабость французская королева Мария-Антуанетта, она даже собственноручно его готовила и сравнивала вкус меренги с поцелуем любимого мужчины. Имела ли в виду венценосная сладкоежка своего законного супруга Людовика XVI, скудоумного мямлю, или какого-либо другого месье, история деликатно умалчивает. Придворные льстецы тотчас дали десерту новое имя – безе, что по-французски означает «поцелуй»; лёгкое и игривое название дошло до наших дней. Увы, любовь к деликатесам и праздному образу жизни сыграла с Марией-Антуанеттой злую шутку – за случайно обронённую фразу «Если у народа нет хлеба, пусть ест пирожные» революционеры вслед за мужем отправили её на гильотину.

Кордон-блю. По-французски cordon bleu – «голубая лента». Так причём здесь куриный шницель с прослойкой из сыра и ветчины? Кавалеры Ордена Святого духа носили витиеватый крест на голубой ленте. Однажды повариха легендарной мадам Дюбарри, фаворитки Людовика XV, приготовила изумительные шницели, которые изволил откушать сам король, известнейший гурман. Монарх пришёл в восторг и наградил повариху почётной государственной наградой. С тех пор Орденом Святого духа во Франции награждают выдающихся кулинаров.

Тирамису. Вкуснейшее суфле, гордость итальянской кондитерии, было изобретено в XVII веке и поначалу называлось «супом герцога» – его обожал тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи. А когда десерт попал в Венецию, город мимолётных связей и запретных удовольствий, тамошние жрицы платной любви стали потчевать им своих клиентов – считалось, что «супчик» прибавляет мужчинам сил и настраивает их на эротический лад. Так появилось новое, весьма двусмысленное название – tira mi su, что в дословном переводе означает «подними меня вверх». Ну а застенчивым читательницам, которые тоже не прочь иногда полакомиться тирамису, можно предложить более утончённую расшифровку: «Доставь мне неземное удовольствие».

Пицца «Маргарита». Ещё одна царственная особа c Апеннинского полуострова сто с лишним лет назад дала своё имя блюду, которое и поныне пользуется огромным спросом в разных уголках Земного шара. Однажды итальянский король Умберто I вместе с женой Маргаритой Савойской приехал в Неаполь и велел подать на обед местное блюдо, о котором он столько всего слышал, но ни разу не пробовал, потому что оно считалось исключительно плебейским. Речь, конечно, шла о пицце. Польщённый повар-неаполитанец Рафаэлле Эспозито расстарался и изготовил целых три пиццы. Одну с беконом, другую с чесноком, а третью – патриотическую – с продуктами цветов итальянского флага: с томатами (красный), сыром «моцарелла» (белый) и средиземноморским базиликом (зелёный). Королеве больше всего понравилась третья пицца; она щедро отблагодарила повара, а он в ответ назвал своё кулинарное творение «Маргаритой».

Сэндвич. Сейчас пицца всё больше воспринимается как блюдо фаст-фуда. А откуда вообще пошло понятие «быстрой еды» и кто придумал замаривать червячка сложным бутербродом с куском мяса и овощами между булками? Не кто иной, как сэр Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвичский, важный правительственный чиновник и самый заядлый картёжник в Англии XVIII века. Чтобы не отвлекаться от игры, сэр Джон приказал слугам подавать ему еду между двумя ломтями хлеба. А ещё граф Сэндвич любил охотиться – и опять-таки ему было удобно брать с собой сухой паёк. В наше время к сэндвичам, которые в изобилии предлагают всевозможные предприятия быстрого обслуживания, принято относиться с изрядной долей пренебрежения. А зря – в той же Англии сегодня можно приобрести суперсэндвич с мраморной говядиной, ломтиками фуа-гра, сыром «бри», соусом с трюфелями, рукколой и помидорками-«черри». Графу Сэндвичу такой бутерброд его имени наверняка бы пришёлся по вкусу.

Хот-дог. Ещё один образчик «быстрой еды». Вообще-то сосиска с булкой и горчицей впервые появилась ещё в позднем Средневековье в австрийской Вене, да вот только повар был родом из немецкого Франкфурта-на-Майне. Отсюда принятое во всём мире официальное название блюда – франкфуртер. Австрийцы с таким названием категорически не согласны и величают блюдо «сосиской по-венски», и никак иначе. Позже некий колбасник в шутку прозвал длинную сосиску Dachshund, что значит «такса». В XIX веке германские эмигранты завезли популярное блюдо родной кухни в Америку. Чтобы не отпугнуть англоязычных потребителей страшным немецким словом Dachshund, торговцы сосисками стали называть их просто «собаками» (dog). А прилагательное hot («горячий») указывало на то, что сосиска только что сварена. Жители Нового Света так полюбили вкусные сосиски из Европы, что ежегодно 18 июля отмечают День Хот-дога, во время которого проводятся соревнования по поеданию «горячих собачек». Зрелище, мягко говоря, неэстетичное, ну а врачи-диетологи вообще бьются в конвульсиях от гнева и бессилия. Но американцам всё нипочём – хот-доги в огромном количестве у них там поглощают и безработные, и менеджеры, и миллионеры, и президенты. И ещё: хот-дог – это единственное блюдо мировой кулинарии, которое не только в силу обстоятельств, но даже по этикету положено есть стоя. Исключение – спортивные мероприятия, где хот-дог является неотъемлемым атрибутом подобно попкорну в кинотеатрах.

Кетчуп. Хот-доги хороши не только с горчицей, но и с кетчупом. Нынешние любители пикантного томатного соуса и не догадываются, что представлял собой кетчуп образца XVI века. Это был соус азиатского происхождения, состоящий из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. И никаких томатов, их ещё не завезли с другого полушария Земли. Однажды соус слишком долго доставляли морем из Азии в Англию, по дороге всё сгнило и протухло, и полученную массу недовольные лондонские покупатели прозвали «кошачьим супом», а говоря по-русски – «бурдой». По сей день слово catsup (искажённое английское cat soup) употребляется наравне с более благозвучным ketchup.

Торт «Наполеон». Великий полководец и император к названному в его честь десерту не имеет никакого отношения. Скорее, наоборот. В 1912 году в России широко отмечалось столетие победы над французами. Тогдашние купцы ещё не знали таких понятий как «бренд» и «мерчандайзинг», но вовсю торговали товарами на тему Отечественной войны. Московские кондитеры специально к знаменательной дате изготовили большое слоёное пирожное в форме наполеоновской треуголки. Его можно было есть по кусочкам, а можно было отламывать слой за слоем – каждый едок сам решал, как ему сподручнее расправиться с «коварной Бонапартией».

Мясо по-суворовски. Прославленный генералиссимус граф Александр Васильевич Суворов, пусть и провёл большую часть жизни в военных походах и не гнушался простой солдатской стряпни, наскоро приготовленной на костре, никогда не ел слегка обжаренную говяжью вырезку с кровью – хотя бы потому, что был вегетарианцем. Привлекательное «мужское» название в 50-х годах ХХ века впервые появилось в меню одного из московских ресторанов, который находился на Суворовском бульваре.

Салат «Цезарь». И уж тем более незамысловатая закуска из яиц, листового салата, оливкового масла, сыра «пармезан» и гренок никак не связана с древнеримским властителем Гаем Юлием Цезарем. Популярный салат впервые сварганил итальянский повар Чезаре (Цезарь) Кардини, хозяин ресторанчика “Ceasar’s Place”, что располагался в Мексике близ границы с Америкой. Тогда в США действовал «сухой закон», и многие американцы отправлялись в алкогольные туры по соседней Мексике, так что заведение Кардини не пустовало. Как-то раз у него почти закончились съестные припасы. Чтобы удержать и утихомирить почтеннейшую публику, уже изрядно «накачавшуюся» и требовавшую еды, хитроумный ресторатор быстренько настрогал-нашинковал всё, что у него осталось, и подал гостям полученную мешанину как якобы новое фирменное блюдо от шефа, приготовленное по классическим рецептам греческой(?) кухни. Как говаривал наш незабвенный поп-певец Богдан Титомир: «Пипл хавает». Ну а синьору Кардини всё же надо отдать должное – придуманный им салат оказался вкусным, необычным и даже вполне диетическим. А позже в него стали добавлять варёно-копчёные куриные грудки или креветки, и теперь он входит в меню большинства ресторанов, специализирующихся на американо-мексиканской кухне.

Фондю. Главное и, похоже, единственное блюдо швейцарской кухни, известное за пределами страны, появилось лет семьсот назад. Отправляясь на дальние альпийские луга, пастухи брали с собой хлеб, сыр и вино. В долгом походе хлеб и сыр черствели, и пастухи подогревали вино в котелке, растапливали в нём сыр, а потом макали в полученное варево хлеб. Отсюда и название: fondue по-французски «растаявший», «расплавленный». Для приготовления фондю лучше использовать белое вино или оливковое масло, приправы (чеснок, мускатный орех), сыр сортов «грюйер» и «эмменталь». Макать можно хлебные гренки, мясо, рыбу, оливки, корнишоны.

Ананасы в шампанском. Закончим парад кулинарных легенд символичным десертом времён Серебряного века: "Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристó и острó! Весь я в чём-то норвежском! Весь я в чём-то испанском! Вдохновляюсь порывно! И берусь за перо!" Вопреки расхожему мнению, первым додумался окунать ломтики тропического фрукта в игристое вино отнюдь не Игорь Северянин, автор блистательного стихотворного пустячка, а другой поэт, чей образ не слишком-то вяжется со столь изысканным куртуазным блюдом – Владимир Маяковский. После Октябрьской революции главный пролетарский глашатай-горлопан, будто каясь за былые старорежимные привычки, написал собственное двустишие: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй».

Роман ШИРОКОВ