Главная Статьи Кулинария Полезные вершки
Полезные вершки

Онлайновый журнал «Суперстиль» №116/2014.

 

ПОЛЕЗНЫЕ ВЕРШКИ

Салат в смысле зелень

Так уж повелось, что салатами мы называем любую мешанину – и «Оливье», и «Мимозу», и Сырный и даже селёдку под шубой. Но ведь салаты – это в первую очередь собирательное название овощных культур, у которых в пищу идут не корнеплоды, а листья и стебли. То есть салаты можно причислить к зелени, хотя они и не всегда бывают зелёными. Сейчас в мире выращивают несколько сотен, если не тысяч сортов салата, все эти растения относятся к разным семействам и условно их можно разделить лишь на листовые и кочанные.

С кулинарной точки зрения как-либо классифицировать салаты тоже не представляется возможным: пока мы будем рисовать умную табличку, на прилавках появятся новые сорта или гибриды под причудливыми торговыми названиями. Можно взять за основу вкус – салат горьковатый, сладковатый или кисленький – но и это бесполезно. Ведь даже самые отъявленные приверженцы всевозможных диет не едят салат как отдельное самостоятельное блюдо – только вкупе с другими ингредиентами. Салаты не создают вкус, они лишь подчёркивают аромат основного блюда, добавляют ему лёгкости и свежести.

Салатов много, но все они в той или иной степени богаты витаминами и полезными микроэлементами, прежде всего каротином, калием, магнием и фолиевой кислотой. У салатов очень низкий гликемический индекс, значит, их без боязни могут употреблять в пищу диабетики. Ну а самое главное свойство салата – у него отрицательная калорийность. На его переваривание организм тратит больше энергии, чем салат ему отдаёт. Средиземноморские закуски с салатом хороши и без соли (недаром слово «салат» происходит от итальянского salato – «солёный»). Значит, в организме не скапливается лишняя жидкость. Потребляя салат, человек ест и худеет.

У нас в России на слуху лишь несколько сортов салата, что неудивительно – спокон веку мы ели щавель с ревенем, да крапиву с черемшой, а всё остальное неуважительно называли ботвой и скармливали скоту. В отличие, скажем, от кудесников-французов, которые каждой травке находили должное применение, извлекая из неё тончайшие кулинарные нотки. Или итальянцев, которые без зелени давно бы поголовно растолстели на своих пиццах и макаронах. Вот почему многие салаты носят французские или итальянские названия. А ещё среди наших мужчин до сих пор бытует мнение, что салаты – пища анорексичных манекенщиц и строгих вегетарианцев, хлюпиков и зануд. Вот жёнам «настоящих мужиков» и приходится тащить из магазина сумки, забитые картошкой и колбасой. Раз уж спрос не столь велик, то и предложение ограничено. Но всё равно покупатели порой теряются, подходя к полке с салатами. Что выбрать? В чём разница? Какой салат самый полезный? Какой сорт лучше подойдет к мясу, какой к рыбе, а какой прекрасно дополнит овощной микс? Попробуем разобраться.

Латук. Самый популярный сорт в мире, имеет массу разновидностей. Его кладут в сэндвичи, его листья служат «подушками» для всевозможных паштетов, в него можно заворачивать фарш и готовить голубцы. В магазинах латук часто продаётся под коротким и ясным наименованием – просто салат. Сам по себе вкуса почти не имеет, так что испортить им основное блюдо довольно сложно. Перед использованием латук хорошо подержать минут 15-20 в ледяной воде. Латук особенно полезен людям с расшатанной нервной системой – то есть всем нам.

Ромэн (романо, римский салат). Ещё один универсальный сорт с длинными и крепкими листьями насыщенного зелёного цвета. Обладает пряным ореховым вкусом, довольно сильным. Ромэн – основа классического «Цезаря», наиболее известного у нас салата с салатом. Ромэн необычайно богат натрием, поэтому людям с заболеваниями почек его нужно употреблять с осторожностью.

Айсберг. Детище американских селекционеров, диапазон вкусов – от едва уловимого горьковатого до сладковатого, листья задорно хрустят на зубах. Главное достоинство айсберга – его можно хранить в холодильнике до трёх недель.

Дуболистный салат. Листья этого салата очень похожи на листья дуба, слегка тронутые надвигающейся осенью. Вкус салата тоже напоминает… ладно уж, не жёлуди, а каштаны. Дуболистный хорош в тёплых салатах, он прекрасно сочетается с грибами, жареной и копчёной рыбой, орехами, чесноком. Одна проблема – съедать его нужно сразу после срезки, дольше двух-трёх часов он не хранится.

Корн. Эти мелкие тёмно-зеленые листочки в античные времена считались отменным афродизиаком. Несмотря на уникальный горько-кисло-сладкий вкус, сам по себе корн не слишком интересен, зато хорош в салатных миксах и овощных закусках с оливковым маслом. Можно украсить им ломтики поджаренного бекона, «дружит» корн и с жареным луком.

Кресс-салат. Рекордсмен среди всех салатов по числу полезных веществ, буквально природная аптечка. Он улучшает пищеварение, обладает лёгким мочегонным эффектом, предотвращает запоры, помогает при простуде и бронхитах, очищает кровь, способствует профилактике онкологических заболеваний. Вкус у него острый, горьковатый, напоминающий вкус хрена. Кресс – это и приправа, и отличный гарнир к котлетам, бифштексам и запечённой дичи, и ключевой ингредиент для спредов, соусов и супов-пюре. С другими салатами и пряностями он сочетается плохо, тянет одеяло на себя.

Руккола. Самая модная травка нулевых, её торжественно подавали в шикарных московских ресторанах, гламурные поп-дивы были от неё без ума – руккола и впрямь способствует сохранению стройной фигуры. Также руккола богата магнием, снижающим риск развития диабета второго типа. Русское название рукколы – гулявник или того хлеще, гусечник. Она обладает пикантным горчично-ореховым вкусом, в итальянской кухне руккола используется как укроп с петрушкой в русской – её кладут во всё. Особенно хороша руккола с томатами, моцареллой, чесноком, бальзамическим уксусом и оливковым маслом, её добавляют в пасту, пиццу и ризотто, ею щедро украшают блюда из мяса и рыбы. Пишется руккола с двумя «к» и одним «л», ударение ставится на первом слоге.

Витлуф. А эти белоснежные лепестки только-только входят в моду. Кочанчки витлуфа выращивают в темноте, оттого он и имеет бледный вид. Чем салат белее, тем меньше он горчит. При желании витлуф можно тушить или добавлять в супы, но лучше есть его сырым, в овощных миксах, сдобренных лимонным соком и оливковым маслом.

Мангольд. Тут нельзя не вспомнить старый мультик про жадного медведя и хитрого мужика: «Теперь тебе корешки, а мне вершки». Дело в том, что мангольд – это разновидность обычной свёклы. Да вот только в пищу идут не корешки, а вершки, то есть листья. И черешки, то бишь стебли. По вкусу мангольд напоминает шпинат (это ещё один братец в свекольном семействе), его едят свежим, варят, тушат, добавляют в супы и даже лепят из него котлеты. Мангольд полезен диабетикам, гипертоникам, людям, страдающим анемией. Но в нём также много йода и оксалатов (солей щавелевой кислоты) – если употреблять мангольд много и часто, может развиться гиперфункция щитовидной железы, а в почках образуются камни.

Фризе (фриссе). Весёленький салатик со светло-зелёными пушистыми листьями по окружности, плавно желтеющими к центру. Фризе часто используется в салатных миксах, но прежде всего – для украшения. Представьте себе жареную на гриле рыбу с ломтиками лимона и завитушками фризе – уже слюнки текут… Чем фризе желтее, тем он слаще, а чем зеленее – тем горче.

Лолло росса. Ещё один кудрявый красавец с благородным багряным отливом, туда же его – к рыбке, а ещё лучше – к мясу. Хорош он и в миксах – придаёт овощному блюду объём. Вкус салата – с лёгкой приятной горчинкой.

Палла росса. Крепкие сбитые кочаны красного цикория с хрустящими листьями. Салат можно тушить, как капусту, но лучше использовать в миксах или выкладывать закуски на его большие сочные листья.

Радиккьё и радиччио. Это два разных салата, пусть названия их сходны и оба они – подвиды красного итальянского цикория. У радиккьё узкие длинные листья, да они и не важны, потому что салат ценен стеблями – их тушат и подают к столу в качестве гарнира. Радиччио напоминает красную (фиолетовую) капусту, он изрядно горчит, поэтому используется в миксах; предварительно радиччио нужно вымачивать в воде. Оба салата богаты кальцием и железом.

Китайская капуста (пакчой). Не путать с пекинской капустой! Красные листья пакчоя по вкусу напоминают шпинат, и готовят их соответственно – варят и тушат. Стебли – белые, их готовят на пару, как спаржу.

Китайская капуста богата лизином, хорошо очищающим кровь. Пекинская капуста (петсай, в российском обиходе – пекинка). Самая агрессивная салатная культура на отечественном рынке – стоит сущие копейки, вытесняет всех и вся. Неотъемлемый ингредиент готовых магазинных салатов с рисом, кукурузой, крабовыми палочками и майонезом, придающий таким адским смесям хоть какую-то лёгкость. Подобно рукколе, пекинка – один из самых эффективных продуктов для похудания.

Напоследок несколько полезных советов: - Салаты храните в холодильнике в сухом виде, отдельно от пахучих продуктов вроде рыбы. Сначала заверните салат в бумажное полотенце, потом в полиэтиленовую плёнку. - Не оставляйте салаты на солнечном свете, иначе витамин С из них исчезнет. - Не стоит мыть салаты в проточной воде, их листья слишком нежные. Лучше промойте их в кастрюльке, а перед заправкой обязательно высушите, чтобы не раскисли. - Салаты очень не любят металл. Рвите их руками или пользуйтесь керамическими ножами. - Острые, чересчур ароматные пряности, а также ядрёный столовый уксус превращают любой салат в траву. Если вы не можете обходиться без майонезных заправок, лучше приготовьте домашний майонез без уксуса. Но в идеале салаты с салатом надо заправлять оливковым маслом.

Роман ШИРОКОВ