Главная Статьи Кулинария Дружок на зубок
Дружок на зубок

Онлайновый журнал «Суперстиль» №176/2013.

 

ДРУЖОК НА ЗУБОК

Пирожок с капустой

«А вот кому пирожки горячие с повидлом, с мясом, с капустой…», – зазывала Печка из мультфильма «Вовка в Тридевятом царстве». Сначала нужно было хорошенько потрудиться – нарубить дров, замесить тесто. Лентяю и неумехе Вовке это не удалось, не помогли ему и Двое из ларца, бестолковые болваны. Так и не отведали герои мультика горячих пирожков. Мы же лениться не будем и засучим рукава – больно уж хочется побаловать себя вкусными пирожками собственного изготовления.

Какой только не бывает начинка для пирогов и пирожков – и мясо, и рыба, и картошка, и грибы, и разные фрукты с ягодами. Но больше всего душа просит пирожка с капустой – румяного, пахучего, со слегка поскрипывающей на зубах начинкой. Пирожок с капустой – больше, чем просто пирожок. Это один из символов исконно русской кухни, одно из самых демократичных наших блюд – его подают на кремлёвских банкетах, и точно таким же нехитрым пирожком перекусывают студенты на переменах. Во многих семьях без домашних пирожков с капустой немыслимо праздничное застолье, да и в обычный день тарелка со свежеиспечёнными пирожками на столе любой дом делает уютнее, теплее, добрее.

Пирожок с капустой лёгкий и сытный одновременно, потому что преобладающая в нём овощная закуска наилучшим образом сочетается с тестом – то бишь углеводами. Он вкусен и в холодном виде – чего не скажешь о пирожках с мясом или картошкой. Вне холодильника пирожок с капустой хранится много дольше того же пирожка с мясом или рыбой – значит, его можно взять с собой в поездку или на пикник без риска отравления. Пирожки с капустой можно приготовить вовсе без продуктов животного происхождения – такие пирожки подойдут привередливым вегетарианцам, украсят и разнообразят обычно скудное постное меню. Ингредиенты для пирожков с капустой стоят недорого, готовить их несложно, но только если у вас есть определённые навыки работы с дрожжевым тестом. Рецептов теста немало в интернете, перепечатывать их нет смысла, тут всё дело в практике. Первый блин, говорят, комом, а уж первый пирожок тем более, но со временем всё у вас получится.

Позвольте дать лишь пару маленьких авторских советов. Дрожжи лучше использовать свежие, а не сухие. Дрожжи – культура капризная и требует деликатного обращения; когда будете разводить их молоком, следите, чтобы молоко было тёплым, но ни в коем случае не горячим. Нагрейте молоко в кастрюльке, снимите с огня и приложите кастрюльку к щеке – если щеке комфортно, значит, температура в самый раз. А когда будете добавлять муку, не забудьте её просеять через сито, чтобы тесто получилось пышным. С мукой не переусердствуйте – тесто должно слегка прилипать к рукам, если не прилипает – вместо пирожков у вас получатся «булыжники». Теперь начинка.

Вот базовый рецепт: шинкуем свежую капусту (предпочтительны хрустящие сорта – «Слава», «Колобок»), тушим её на сковороде вместе с луком и солью под крышкой, в конце тушения снимаем крышку и прибавляем огонь, чтобы выпарилась лишняя жидкость, а наша капуста заколеровалась и приобрела характерный жареный аромат. Либо отвариваем капусту в подсоленной воде, а лук жарим отдельно – более гурманский вариант. В остывшую смесь добавляем мелко порубленные крутые яйца, по вкусу чёрный молотый перец и зелень (скажем, укроп). Чтобы придать пирожкам уникальный, «фирменный» вкус, попробуйте поэкспериментировать. При тушении к свежей капусте можно добавить немного квашеной – капустный вкус станет более насыщенным. Можно добавить морковь, натёртую на крупной тёрке. Или грибы – лучше опята, но настоящие русские опята, а не китайские шиитаке. Или гречку – как любили гоголевские старосветские помещики. А можно придать начинке вкус польского бигоса, добавив мясо, шпик, колбасу, тмин и томатную пасту. Что лучше – жареные пирожки-пряженцы или более традиционные печёные? Всё зависит от ваших предпочтений и опять-таки кулинарных навыков. Для приготовления жареных пирожков нужна определённая сноровка, да и от плиты не отойдёшь ни на секунду. Зато у жареных пирожков тесто получается более тонким. С другой стороны, печёные пирожки дольше хранятся – в общем, решайте сами.

Пирожки с капустой – это и самостоятельное блюдо, и закуска, и хлеб с гарниром, который идеально подходит практически к любым мясным блюдам. Особенно хороши пирожки с капустой к холодцу – наутро после праздника, когда готовить неохота. Пирожки – бесценная семейная реликвия, передаваемая из поколения в поколение. Вот вы маленькая девочка – рано утром вас будит пронзительный аромат тушёной капусты. Вы вбегаете в кухню, а бабушка кричит, что надо немедля закрыть за собой дверь – тесто подходит. Вы усаживаетесь за стол и, гордясь тем, что вы уже совсем-совсем взрослая, начинаете помогать бабушке раскатывать тесто, украдкой норовя вылепить из него забавные фигурки – ведь тесто так похоже на пластилин. Бабушка журит вас за озорство, а вы уже вся в муке и чихаете. Охая и причитая, бабушка вытирает вам мордашку мокрым полотенцем, потом учит вас скручивать ладонями шарики из теста – ручки у вас маленькие, а шарики кажутся гигантскими. Бабушка расплющивает ваши шарики, кладёт начинку и показывает, как правильно заворачивать пирожки – чтобы они не расползлись и не порвались…

…И вот вы уже делитесь секретами мастерства с вашей дочкой, а потом и внучкой. И они точно так же балуются с тестом и нечаянно, а может, и нарочно устраивают на кухне «снегопад» из муки. Есть на свете вещи, которые объединяют и вызывают искренние и радостные улыбки. В их ряду и простенький, но такой родной и любимый пирожок с капустой.

Роман ШИРОКОВ